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陆文夫:姑苏菜艺 | 赏读

admin 2019-06-28 222人围观 ,发现0个评论

现在人们关于吃的规范益发苛刻,美食被不断界说。曾写下《美食家》的陆文夫本身就是一位美食家。身为江苏人的他,更是对苏菜有着深入的了解与档次。美食是一种艺术,偷工减料和装腔作势都是对其本身的一种损坏。那么好的美食应该是什么姿态呢?答案就在这篇《姑苏菜艺》中。

文|陆文夫

我不想多说姑苏菜怎样好了,由于姑苏市每天都要招待几万名中外游客,交游客商,会议代表,几万张嘴巴一同评说姑苏菜的对错,其间不乏吃遍中外的美食家,应该多听他们的定见。一同我也发现,全国和世界各地的人都说自己的家园菜好,你说吃在某处,他说吃在某地,究其原因,这吃和各人的环境、习性、阅历、文化水平等等都有联系。

人们评说,姑苏菜有三大特征:精密、新鲜、种类跟着季节的改动而改动。这三大特征是由姑苏的天、地、人决议的。姑苏人的性情温文,就事精密,所以他的菜也就精美,清淡中偏甜,没有激烈的影响。传闻姑苏菜中有一只绿豆芽,是把鸡丝嵌在绿豆芽里,其精的程度能够和姑苏的刺绣比美。姑苏是鱼米之乡,地处水网与湖泊之间,曩昔,在自家的水码头上能够捞鱼摸虾,不新鲜的鱼虾是无人问津的。早年,姑苏市有两大蔬菜基地,南园和北园,这两个菜园子都在城里边。菜农黎明起菜,天不亮就能够挑到小菜场,挑到巷子口,那菜叶上还沾着夜来的露珠。七年前,我有一位朋友想方设法地从北京调回来,我问他为什么,他说是为了回到姑苏来吃姑苏的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故乡,居然是为了吃青菜而回来的。虽然不是专一的原因,但也可见陆文夫:姑苏菜艺 | 赏读姑苏人对新鲜食物是嗜之如命的。头刀(或二刀)韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花王八、太湖莼菜、马兰头……四时八节都有时菜,假如有哪种时菜没有吃上,那老太太或老先生便要叹气,如同本年的日子过得有点不酣畅,总是缺了点什么东西。

咱们所说的姑苏菜,通常是指菜馆里的菜,宾馆里的菜,其实,一般的姑苏人并不是常常上饭馆,除非是去吃喜酒,陪来宾什么的。姑苏人的日常饮食和饭馆里的菜有同有异,另成系统,即所谓的姑苏家常菜。饭馆里的菜也是千百年间在家常菜的基础上进步、开展而定型的。家常过日子没有饭馆里的那种条件,也花不起那么多的钱,所以家常菜都比较俭朴,但是俭朴并不等于简略,经济实惠还得制造精密,精密有时并不耗费物力,耗费的是时刻、才智和耐力,这三者对姑苏人来说是并不缺少的。

吃也是一种艺术,艺术的风格有两大类。一种是华,一种是朴;华近乎雕刻,朴近乎天然,华朴相错是为妙品。人们对艺术的赏识是华久则思朴,朴久则思华,两种风格流轮替换,互补互日本男同志济,以求得某种平衡。近华仍是近仆,则因时因地因人而异。吃也是相同的道理。比如说,炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐、麻酱油香干拌马兰头,这些都是姑苏的家常菜,很少有人不喜欢吃的。但是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿,换换口味。已故的姑苏老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生,算得上是姑苏的美食家,他们的家常菜也是不大意的。可在当年咱们常常相约去松鹤楼“尝尝滋味”。假如碰上接连几天请客,他们又要高喊吃不消,要回家吃青菜了。前两年威尼斯的市长到姑苏来访问,姑苏市的市长在得月楼设宴招待贵宾。当年得月楼的司理是特级服务技师顾应根,他估量这位市长从北京等地吃过来,什么市道都见过了,便以姑苏的家常菜待客,精心制造,朴素而近乎天然。威尼斯的市长大为惊异,我国菜竟有如此的甘旨!

姑苏菜中有一只松鼠桂鱼,是姑苏名菜,家庭中条件有限,做不出来。但是姑苏的家常菜中常用雪里蕻烧桂鱼汤,再加一点冬笋片和火腿片。假如我有机会在姑苏的饭馆作东或陪客的话,我常常指明要一只雪里蕻大汤桂鱼,中外来宾食之无不赞许。桂鱼雪菜汤虽然不像鲈鱼莼菜那么贵重,却也颇有田园和民间的风味。趁便说一句,贵重的菜不必定都是鲜美的,仅仅因其有名或价钱贵罢了。烹调艺术是一种艺术,艺术切忌偷工减料,但也对立装腔作势,热衷于质料的尊贵和形式主义。

近年来,跟着人民生活水平的进步,旅游事业的开展,经济交往的增多,姑苏的菜馆生意兴隆,日无虚席。姑苏的各色名菜都有了康复与开展,但也碰到了问题,这问题不陆文夫:姑苏菜艺 | 赏读是姑苏所特有,而是全国性的。问题的发生也很简略:吃的人太多。俗话说人多没好食,特别是姑苏菜,以精密为其长,几十桌筵席一同开,楼上楼下都坐得满满的,吃喜酒的人像赶集似的涌进店堂里。对不住,那烹饪就不得不采纳工业化的方法了,来点儿流水作业。有一次,我陪几位朋友上饭馆,饭馆的司理知道我,对我很谦让,问我有什么要求。我说只需一个小小的要求,即要求那菜一只只地下去,一只只地上来。司理百般无奈地摇摇头:“办不到。”

所谓一只只地下去,就是不要把几盆虾仁之类的菜一同下锅炒,炒好了每只盆子里分一点,使得小锅菜成了大锅菜。大锅饭好吃,大锅菜却并不鲜美,虽然你是炒的虾仁或鲜贝。

所谓一只只地上来,就是要等客人们把榜首只菜吃得差不多时,再把第二菜下锅。不要一涌而上,把盆子摞在盆子上,吃到一半便汤菜冰凉,油花结成油皮。中餐和西餐不同,中餐除去冷盆之外,都是要趁热吃的。饭馆司理也知道这一点,可他又有什么方法呢,哪来那么多的人手,哪来那么大的场所?红炉上的菜单有一叠,不可能专用一只炉灶,专用一个厨师来为一桌人服务,等着你去细细地品尝。假如服务员不站在桌子旁边等扫地,那就算是谦让的。

有些老吃客往往叹气,说传统的烹调技能失传,菜的质量不如早年,这话也不尽然。有一次,姑苏的特一级厨师吴涌根的儿子成婚,他的儿子承继父业,也是有名的厨师,父子合作了一桌菜,请几位老朋友到他家聚聚。我的吃龄不长,清末民初的姑苏美食没有吃过,可我有幸参加过50年代初期姑苏最隆重的宴会,当年姑苏的名厨师聚集,一顿饭吃了四个钟头。我觉得吴家父子的那一桌菜,比起50年代初期来毫无逊色,并且有许多发明与开展。内里有一只拔丝点心,那丝拔得和真丝相同,像一团云雾笼罩在盘子上,透过纱雾可见一只洁白的蚕蛹(当心点)卧在青花瓷盆里。吴师傅要我为此菜取个姓名,我陆文夫:姑苏菜艺 | 赏读名之曰“春蚕”,姑苏是丝绸之乡,蚕蛹也是可食的,吴家父子为这一桌菜预备了几天,他哪里有可能有精力每天都办它几十桌呢?

姑苏菜的第二个特征就是新鲜、时鲜,各大菜系的美食无不讲究这一点,但是这一点也受到了收购、贮运和冷藏的要挟。冰箱是个好东西,说是能够保鲜,这儿所谓的保鲜是保其在必定的时刻内不坏,而不能保住菜蔬尤其是食用动物的美味。得月楼的特级厨师韩云焕,常为我的客人炒一只虾仁,那些吃遍中外的美食家食之无不赞许,认为是一种特技,但是这种特技有一个先决条件,那虾仁有必要是现拆的,用的是活虾或是没有通过冰冻的虾。假如没有这种条件的话,韩师傅也只好抱愧:“对不住,今日只好大意点了,那虾仁是从冰箱里拿出来的。”看来,这吃的艺术也和其他的艺术相同,也都存在着遍及与进步的问题。饭馆里的菜本来是一种进步,吃的人太多了今后就成了一种遍及,要在这种遍及的基础上再进步,那就只需在大饭馆里开小灶,由闻名的厨师挂牌经营,就像大医院里开设主任门诊,那挂号费当然也得相应地进步点。烹调是一种艺术,真实的艺术都有艺术家的特性和共同的风格,集体创作与流水作业会阻止艺术的开展。依据我国烹饪的特征,饭馆的规划不宜太大,应开设一些有特征的小饭馆。小饭馆的卫生条件很好,环境不求洋化而具有民族的特征。像曩昔相同,炉灶就放在店堂里,文君当炉,当众扮演,老吃客能够提了要求,咸淡自便。那菜一只只地下去,一只只地上来当然就不成问题。每个人都能够拿起筷子来:“请,趁热。”每个小饭馆只需有一两只拿手菜,就能够做出点名声来。当今许多有名的菜馆,最初都是规划很小;当今的许多名菜,最初都是小饭馆里发明出来的。小饭馆当然不能每天办几十桌喜酒,那就让那些欢欣在大饭馆里办喜酒的人去多花点儿气度钱。问题是那些开小饭馆的人又不安心了,现在有不少的人都想少花力气多挣钱,不花力气赚大钱。

姑苏菜有着非常悠长的传统,任何传统都不可能是原封不动的。这些年来姑苏的菜也在变,偶然发现有川菜和鲁菜的浸透。为习气外国人的习气,还呈现了所谓的宾馆菜。这些改动引起了姑苏老吃客们的争议,有的拥护,有的对立。上一年,坐落在察院场口的萃华园倒闭,这是一家姑苏烹饪校园开设的大饭馆,是担任培育厨师和服务员的。倒闭之日,姑苏的美食家聚集,对姑苏菜未来的开展各持己见。我说要坚持姑苏菜的传统特征,却遭到一位比我更精于此道的威望的对立:“不对,要变,不能吃来吃去都是相同的。”我想想也对,世界上哪有不变的东西。不过,我却是期望姑苏菜在开展与改动的过程中,注意向姑苏的家常菜挨近,向姑苏的小吃学习,从中吸收养分,加以提炼,开辟种类,这样才干既坚持姑苏菜的特征,而又不在原地踏步,更不至于变成川菜、鲁菜、粤菜等等的炒杂烩。

假如咱们把烹饪当作一门艺术的话,就有必要了解民间艺术是艺术的源泉,有特征的艺术都离不开这个基地,况且姑苏的民间食物是那么的丰富多采,新鲜精密,陆文夫:姑苏菜艺 | 赏读许多家庭的掌勺人都有那么几手。当然,把家常菜搬进大饭馆又存在着价格问题,麻酱油香干拌马兰头,好菜,可那质料的收购、加工、切洗都很费事,却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。假如你向掌管家政的姑苏老太太献上这盘菜,她还会气愤:“什么,你叫我到松鹤楼来吃马兰头!”

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